Adquisición de alimentos

Tema: Adquisición de alimentos Dom Oct 26, 2008 2:19 am

Introducción

Los alimentos llegan al consumidor después de haber pasado por las distintas fases de la cadena alimentaria. Todos estos procesos conllevan manipulación de los alimentos y es importante que ésta se haga de forma correcta para evitar posibles contaminaciones y/o alteraciones.

Aunque cada vez existe mayor control de los alimentos durante su manipulación, no siempre llegan al consumidor en las condiciones adecuadas de calidad, higiene y valor nutritivo, por eso es importante reconocer cuáles son las características de los alimentos que indican su calidad, con el fin de elegirlos correctamente.

En principio se deben rechazar todos aquellos alimentos que no estén conservados adecuadamente y aquellos que no estén higiénicamente presentados.
Leche y derivados lácteos

LECHE: siempre hay que comprarla higienizada, es decir que haya sido sometida a un tratamiento térmico adecuado que asegure la eliminación de microorganismos que de forman natural se encuentran en ella. Existen distintos tipos de leche higienizada:

* Leche pasteurizada, uperizada o esterilizada: la leche pasteurizada debe encontrarse en un lugar refrigerado en cambio la leche uperizada y esterilizada puede estar a temperatura ambiente, siempre en lugares frescos. Antes de comprarla, siempre, hay que comprobar la fecha de caducidad o de consumo preferente.
* Leche concentrada y condensada: No necesita una conservación en frío
* Leche en polvo: Debe estar almacenada y expuesta en lugares secos.
CREMAS Y NATAS: al ser productos con un alto valor nutritivo se contaminan fácilmente y pueden ser alimentos peligrosos. Deben estar envasadas adecuadamente y expuestas en sitio refrigerado. También deben de sufrir un tratamiento térmico de higienización.

YOGUR: Debe estar refrigerado siempre. Antes de comprarlo hay que comprobar la fecha de caducidad y rechazar los envases mal cerrados, rotos o abombados.

QUESOS: Deben exponerse en lugares protegidos y frescos. Los quesos frescos se contaminan con facilidad, por lo que su consumo debe ser de forma inmediata. Los que estén envasados debe comprobarse su fecha de envasado.
Frutas, verduras y hortalizas

Son productos que se deterioran fácilmente y pierden enseguida su calidad. Hay que comprobar que estén frescas, tengan buen color, estén limpias, que no estén dañadas por insectos o parásitos y que no presenten zonas blandas o magulladas. Hay que rechazar las verduras y hortalizas con restos de tierra.

Las verduras que se presentan en bolsas, ya cortadas, hay que utilizarlas inmediatamente porque se deterioran antes que las enteras.
Huevos

Son alimentos que resultan peligrosos si no se conservan correctamente. Deben conservarse en lugares frescos, aireados y nunca húmedos. Hay que observar que la cáscara esté intacta y limpia. Hay que vigilar la fecha de envasado, para que sean frescos. También se puede comprobar si son frescos si al abrirlos la yema y la clara son firmes y ocupan un espacio pequeño, mientras que los que no son frescos, la clara está con menos densidad y la yema no queda en el centro de la clara.
Pan

Debe estar envasado en su correspondiente papel. Hay que comprobar la fecha de envasado.
Carne

Se contamina fácilmente por lo que debe estar continuamente refrigerada y protegida. Debe estar colocada en cámaras frigoríficas o en bandejas en el interior de expositores frigoríficos, diferenciados por piezas y categorías. Hay que fijarse en su aspectos externo, consistencia y color. Las carnes de buena calidad tienen una superficie tersa, consistencia firme y elástica y están ligeramente húmedas. Cuando se observan oscurecimientos o manchas verdosas deben ser rechazadas.

Las carnes picadas se alteran con más facilidad debido a que su superficie en contacto con el exterior es mayor, por lo que aumenta el riesgo de contaminación. Debe ser triturada en el momento de adquirirla.

Las carnes de aves contienen muchas bacterias de forma natural, todas deben llevar la placa metálica de control de sanidad y en su exposición deben estar claramente separadas de otro tipo de carnes o derivados.
Embutidos

Deben estar presentados protegidos en expositores frigoríficos. Los que están presentados en lonchas se resecan fácilmente y deben ser consumidos antes.
Pescado

Debe estar expuesto en bandejas inoxidables refrigeradas o en bandejas con desagüe y con hielo limpio. Nunca debe someterse a riegos continuos de agua porque esto conlleva peligro de contaminación.

Para saber si es fresco debe tener la piel tersa, firme y brillante, agallas rojas, cuerpo firme y bien formado, escamas brillantes, adheridas a la piel y ojos brillantes y transparentes, nunca hundidos.

El pescado fresco desprende un olor ligero y agradable, si presenta mal olor o huele a amoniaco rechácelo.
Marisco y moluscos

Son productos que se alteran fácilmente. Los mariscos frescos tienen aspecto brillante, carne firme y olor característico no desagradable. Cuando se alteran producen olores fuertes y extraños.

Los moluscos como ostras, almejas, mejillones y berberechos, tienen que ser sometidos a procesos de depuración antes de su venta, para evitar la presencia de sustancias tóxicas. Tienen que estar vivos por lo que las conchas deben estar enteras y cerradas.

Deben estar conservados en frío y en bandejas cubiertas de hielo.
Conservas

Son productos animales o vegetales que antes de su envasado han sido sometidos a un proceso térmico de esterilización. Debe comprobarse la fecha de envasado. Hay que rechazar las latas con señales de oxidación, abombamientos, fisuras o golpes, independientemente de su fecha de caducidad.
Productos envasados al vacío

Existe un gran número de alimentos que se envasan en bolsas de polietileno y se extrae todo su aire evitando así cualquier crecimiento de microorganismos. Algunos requieren conservarse refrigerados y otros pueden colocarse en estanterías a temperatura ambiente.
Productos congelados

Estos productos han sido sometidos a temperaturas de 30ºC para lograr una congelación rápida. Deben ser transportados y almacenados a temperaturas no superiores a los 18ºC.

Para que los productos lleguen al consumidor en perfectas condiciones es muy importante que no se rompa la cadena de frío en ningún momento, ya que esto daría lugar a alteraciones que pueden ser peligrosas. Un alimento que haya sido descongelado jamás debe volver a congelarse de nuevo.

La formación de escarcha, coloración amarillenta en los pescados, envases abiertos o ligeramente descongelados, indican alteraciones en la calidad de los productos.

Tema: Re: Adquisición de alimentos Dom Oct 26, 2008 2:22 am

Agua

El agua es el principal componente de los seres vivos. El cuerpo humano tiene un 75% de agua al nacer y alrededor de un 60% en la edad adulta.
Aproximadamente alrededor de un 60% de esa agua se encuentra en el interior de las células, mientras que el resto es la que circula en la sangre y baña los tejidos.
El agua es también la encargada de retirar de nuestro cuerpo las sustancias de desecho del metabolismo celular y tiene un papel esencia en la regulación de la temperatura corporal, por medio de la evaporación del agua.
Existe también una producción de agua resultante de la combustión de los nutrientes, por ejemplo al oxidar un gramo de grasa se consigue 1 gramo de agua. Si los camellos pueden aguantar meses sin beber es porque utilizan el agua producida al quemar las grasas de sus jorobas.
Necesidades diarias de agua

Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada día para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilación y, sobre todo, para los de eliminación de residuos del metabolismo celular. Necesitamos unos tres litros de agua al día como mínimo, de los que la mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirlos bebiendo. Por supuesto, en determinadas situaciones como cuando hace calor, practicamos ejercicio fisico o tenemos fiebre o diarrea o, en algunas etapas de la vida, estas necesidades pueden aumentar considerablemente.
Recomendaciones sobre el consumo de agua

Es recomendable consumir agua entre comidas, entre dos horas después de comer y media hora antes de la siguiente comida.
Si las bebidas que tomamos con las comidas están muy frías, la temperatura del estómago disminuye y se enlentece el proceso digestivo
Está especialmente recomendado beber uno o dos vasos de agua nada más levantarse. Así conseguimos una mejor hidratación y activamos los mecanismos de limpieza del organismo.

Tema: Conservación de los alimentos Dom Oct 26, 2008 2:27 am

Introducción

Una conservación es imprescindible para evitar las alteraciones naturales, proliferación y contaminación por microorganismos. Hay alimentos que se conservan adecuadamente con frío, otros necesitan ser preservados de la luz, del oxígeno, del aire o de la humedad.

Congelación

Es un método seguro de conservación de los alimentos, que mantiene el aspecto y el valor nutritivo de los mismos. Se conservan tanto los alimentos que se han comprado congelados como los frescos que se congelan en casa.

* Los congeladores deben permanecer a una temperatura de al menos -18º C.
* Para la congelación de alimentos hay que procurar que éstos sean muy frescos y la congelación debe realizarse rápidamente. Si el alimento se ha cocinado en casa, se debe congelar despues de que se haya enfriado.
* Cuando se compran productos ya congelados hay que procurar que el tiempo que transcurre entre su compra y su colocación en el congelador sea el menor posible, para que no se rompa la cadena de frío (máximo una hora y media).
* Los productos congelados deben conservarse en envases cerrados e impermeables, como bolsitas y recipientes de plastico.
* Las verduras para ensalada y los champiñones no resisten la congelación.
* Los congelados comerciales, pueden permanecer en el congelador domestico entre 3 y 12 meses con seguridad.
* Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.
* La descongelación de las frutas y el pollo debe hacerse a temperatura ambiente, la de las carnes y el pescado a unos 4ºC durante 8 horas y las hortalizas no se deben descongelar.

Refrigeración

Los alimentos perecederos deben conservarse siempre en frío a temperatura entre 0-8 ºC. Estas son las temperaturas entre las que se encuentran las distintas zonas del refrigerador domestico.

* La mayoría de los alimentos perecederos se pueden conservar refrigerados hasta un máximo de cinco días. El pescado fresco y la carne picada se pueden conservar unos 2 días y los huevos frescos de 2 a 3 semanas.
* Hay que colocar y guardar los alimentos debidamente tapados.
* Los alimentos ya cocinados deben guardarse en recipientes con cierre hermético. Las latas de conservas, mermeladas, encurtidos y salsas pueden conservarse en sitios frescos y secos a temperatura ambiente durante un tiempo que vendrá especificado en la etiqueta de cada producto. No obstante, hay que tener en cuenta que una vez abiertos, hay que tratarlos como alimentos perecederos y conservarlos en el frigorífico, despues de cambiarlos a otro recipiente.
* Los alimentos que gotean hay que colocarlos en un recipiente limpio y en la parte inferior del frigorífico para evitar que el goteo caiga sobre otro alimento.
* Las frutas, verduras y hortalizas se deben colocar en la zona del frigorífico que menos enfríe, guardándolas fuera de las bolsas de plástico.
* El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados debe ser menor a dos horas. Despues se deben almacenar en el frigorifico a temperaturas inferiores a 2 ºC.

Tema: Higiene alimentaria Dom Oct 26, 2008 3:16 am

Introducción

La higiene alimentaria se define, según la OMS, como ? el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos?.

El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de saber como conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar contaminaciones y pérdidas de la calidad.

Etiquetado de los alimentos

El etiquetado es la información que obligatoriamente debe llevar todo alimento. Debe incluir la siguiente información:

1) Nombre y denominación del producto: debe indicar la verdadera naturaleza del mismo

2) Identificación del fabricante: debe aparecer el nombre, domicilio del fabricante, envasador o importador el alimento, vendedor.

3) Ingredientes: debe incluir todos los ingredientes con que está hecho el producto, incluido los aditivos.

- Deben declararse los ingredientes que causen hipersensibilidad; cereales con gluten, crustaceos, huevo y subproductos, pescados, cacahuete, soja, leche y derivados y sulfitos en concentraciones iguales o mayores a 10 mg/Kg.- Marcado de fechas: debe llevar la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente. Una vez abierto un producto envasado, debe ser tratado como un producto perecedero y de corta duración.

- Los aditivos se designan mediante su nombre completo o mediante la letra E seguida de un numero de 3 o 4 cifras y siempre, precedidos por el nombre de la categoria a la que pertenecen (colorante, antioxidante..)

4) Peso neto

5) Marcado de fechas. debe llevar la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente. Una vez abierto un producto envasado, debe ser tratado como un producto perecedero y de corta duración.

6) Instrucciones para la conservación: su cumplimiento da validez al marcado de fechas.

7) Modo de empleo: es importante en congelados y precocinados.

Pais de origen

9) Identificación del lote.

¿Por qué se alteran los alimentos?

Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal. Pueden sufrir alteraciones por tres mecanismos:

1. Descomposición natural:

En este mecanismo intervienen enzimas que se encuentran de modo natural en los vegetales y animales vivos. Estos enzimas aceleran procesos de degradación a nivel celular provocando la pérdida de distintos nutrientes del alimento.

Durante la descomposición natural también ocurren pérdidas de agua, produciéndose en los alimentos desecación y cambios de color, por ejemplo en la fruta, verduras y carnes.

Todos estos procesos conducen a modificaciones nutritivas, principalmente pérdida de vitaminas y también modificaciones en las propiedades externas de los alimentos, como son el aspecto, textura, sabor, olor y color.

2. Contaminación por microorganismos:

Estas alteraciones son las más peligrosas por sus consecuencias y porque normalmente no se aprecian alteraciones a simple vista.

Las bacterias que pueden contaminar los alimentos son muy numerosas. No todas las bacterias son perjudiciales y algunas son útiles para la producción de alimentos como el queso, yogurt, vinagre...

Las bacterias que sí que producen enfermedades pueden constituir un verdadero peligro para la salud, sobre todo en niños, ancianos y personas con el sistema inmunitario débil.

Los hongos son otros microorganismos que contaminan frecuentemente los alimentos. En este grupo se encuentran los hongos y levaduras que provocan alteraciones en las propiedades externas de los alimentos pero no causan intoxicaciones al ser ingeridos.

3. Práctica culinaria errónea

Toda práctica culinaria que suponga un tratamiento térmico brusco de los alimentos conlleva a modificaciones en las características de dicho alimento y en algunas ocasiones provocando la toxicidad de los alimentos.

Tema: Composición de los alimentos Dom Oct 26, 2008 10:26 am

Composición de los alimentos

En la actualidad, se reconocen en los alimentos más de cuarenta constituyentes esenciales para el mantenimiento de las funciones vitales del ser humano, entre los que se encuentran los hidratos de carbono, los lípidos, las proteínas, los minerales, las vitaminas y el agua.

Las determinaciones del contenido en nutrientes de los alimentos aparecen recogidas en distintas tablas de composición de los alimentos, que han sido elaboradas por determinados organismos internacionales.

Los valores de estas tablas son estimaciones aproximadas y representativas del contenido en nutrientes de los distintos alimentos. La composición final depende de las variaciones individuales de los productos, ya sean de origen animal o vegetal y también de la manera de preparación culinaria.

Las tablas de composición de alimentos pueden utilizarse para comparar el contenido en nutrientes de diferentes alimentos, para elaborar dietas equilibradas, para seleccionar aquellos alimentos ricos en determinados nutrientes, etc.

Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento: los macronutrientes, entre los que se encuentran las proteínas, hidratos de carbono y lípidos; y los llamados micronutrientes que solo están presentes en muy pequeñas cantidades, entre estos se encuentran las vitaminas y los minerales.

Otra clasificación es la de los nutrientes en cuanto a la función que realizan en el metabolismo. Los nutrientes energeticos se usan como combustible celular y practicamente coinciden con el grupo de los macronutrientes. Los nutrientes plasticos son los que utilizamos para para construir y regenerar nuestro propio cuerpo y son principalmente las proteinas. Los nutrientes que tienen funciones de regulación, facilitan y controlan las recciones bioquimicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo está constituido por las vitaminas y los minerales.

Tema: Grupos básicos de los alimentos Dom Oct 26, 2008 10:31 am

Grupos básicos de los alimentos

El valor nutritivo de los alimentos depende de la cantidad y calidad de sus componentes, así como de la presencia o ausencia de sustancias que afecten a su utilización
nutritiva.
Los alimentos se han clasificado de acuerdo a su valor nutritivo en los siguientes cuatro grupos básicos:

Grupo de la leche y derivados

Este grupo no sólo incluye la leche de diferentes orígenes sino también sus derivados como los quesos, yogures, etc. Estos alimentos tienen una alta digestibilidad y su valor nutritivo se fundamenta en la alta calidad de las proteínas y de lactosa, así como niveles altos de minerales, como calcio, fósforo..., de vitaminas del complejo B y de vitamina A. En ocasiones los productos lácteos están reforzados con vitamina D o hierro y son buenas fuentes de estos nutrientes.

Grupo de la carne

Este grupo está formado por alimentos diversos, pero con valores nutritivos muy similares, entre los que se encuentran las carnes y pescados de distinta procedencia, los huevos, las legumbres y los frutos secos. Los alimentos de este grupo aportan, fundamentalmente, proteínas, que pueden ser de elevado valor biológico. También son ricos en ciertos minerales como hierro, fósforo, magnesio, zinc... y vitaminas del complejo B. Los pescados son excelentes fuentes de yodo y flúor.

Grupo de las frutas y verduras

Está constituido por un grupo de alimentos cuyo valor nutritivo se atribuye al aporte de vitaminas hidrosolubles (B y C), carotenoides (precursores de la vitamina A) y minerales, tales como el hierro, calcio, magnesio, etc... La digestibilidad de los componentes de este grupo es variable, en función del contenido en fibra dietética.
Grupo de los panes y cereales

Este grupo contiene gran cantidad de hidratos de carbono, de tal forma que son los utilizados para el suministro de calorías en la dieta. También poseen cantidades de algunos minerales y vitaminas del complejo B. La digestibilidad es variable en función del contenido en materia no degradable.
El valor energético de un alimento o bebida depende de su contenido en hidratos de carbono, lípidos y proteínas. El agua de un alimento, tiene importancia, ya que no aporta ninguna caloría y puede representar una fracción modificable del alimento. Las bebidas alcohólicas aportan las denominadas calorías vacías que son aquellas que no proporcionan energía a partir de otros nutrientes energéticos.

Tema: Preparación de los alimentos Dom Oct 26, 2008 10:35 am

Manipulación de los alimentos

La preparación de los alimentos conlleva una manipulación que supone un riego de contaminación si no se hace de manera adecuada.

La persona que prepara los alimentos debe lavarse frecuente mente las manos con agua caliente y siempre que manipule carne y pescado.

Los instrumentos de cocina deben limpiarse y conservarse en lugar adecuada. Deben lavarse con agua caliente y jabón, inmediatamente después de ser utilizados.

La cocina debe ser un lugar limpio y aireado.

Tratamiento térmico

La preparación culinaria que implica someterlos a un tratamiento térmico no solo implica mejorar su calidad gastronómica sino también sus condiciones higiénicas.

El calor ablanda las fibras haciéndolos más comestibles, destruye los microorganismos y modifica el aspecto externo del alimento dándole un sabor y olor distintos.

Las carnes deben cocinarse a fondo, si son piezas grandes habrá que tener cuidado con que se hagan bien por el centro. Si se utiliza carne picada hay que consumirla de inmediato.

Las verduras y hortalizas deben cocerse en poca cantidad de agua, evitando que estén mucho tiempo en remojo. Si se van a consumir en crudo es recomendable poner a remojo con 2 gotas de lejía en un litro de agua durante 20 minutos para eliminar los posibles microorganismos dañinos.

Nunca deben mezclarse para freír dos tipos de aceites ni aceites nuevos con los ya utilizados ya que cada tipo tiene diferentes temperaturas de calentamiento y pueden formarse sustancias extrañas nocivas. La temperatura de fritura nunca debe ser mayor de los 180ºC.

Las frutas deben lavarse frotando su superficie.

El recalentamiento de los alimentos hay que evitarlo en la medida de lo posible, ya que favorece la multiplicación de los microorganismos, sobre todo si no se hace a temperaturas elevadas. Nunca deben recalentarse los alimentos más de una vez.

Descongelación

* Es muy importante que se haga correctamente. El lugar más idóneo es el propio frigorífico en la parte baja.
* Nunca se deben descongelar en un sitio caliente o debajo de un chorro de agua.
* Las piezas grandes de carne pueden comenzar a descongelarse fuera del frigorífico en un lugar fresco y aireado, y cuando la parte externa está descongelada, deben de terminar de descongelarse en el frigorífico.
* Los productos deben colocarse en un recipiente impermeable y limpio para evitar que los líquidos se pongan en contacto con otros alimentos.
* Las verduras y hortalizas se pueden cocinar directamente sin descongelarse, mientras que carnes y pescados deben ser previamente descongelados, cocinados a fondo y ser consumidos cuanto antes.

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